En Soutelana Ferretería sabemos que a todo cerdo le llega su San Martín, por eso estamos preparando todo lo necesario para que llegues a noviembre perfectamente equipado para la matanza del cerdo.
Vale, suena a película de terror o a fiesta de Halloween, pero no es el caso. La matanza del cerdo es una tradición popular, familiar, una forma de ahorro, o, si se prefiere, uno de los pocos vehículos que quedan para poder contar con alimentos criados de un modo natural y con tus propios medios. El único inconveniente que tiene es lo laboriosa que resulta. Por eso, a la hora de la verdad, querrás tenerlo todo preparado. Aquí tienes una lista de elementos que no te pueden faltar:
La matanza del cerdo.
Cuchillos y tijeras: Aún en el caso de que recurras a una matarife o a personal especializado que te ayude en la tarea, habrá parte del despiece, limpieza de las porciones y la elaboración de los embutidos que dependerá de ti. Necesitarás tener a punto los cuchillos más apropiados para cada misión. Revisa los tamaños que vas a necesitar y afílalo todo para no encontrarte sorpresas de última hora. Del cajón del menaje también necesitarás algún cucharón, si has pensado hacer morcillas, para revolver la sangre, o incluso espumaderas y cucharas de madera o espátulas, para la elaboración de embutidos.
‘Porco Celta’ raza autóctona de Galicia. Foto: Equipo Soutelana
Barreños, u otros recipientes para transportar la carne, una vez que se complete el despiece. Parte irá al congelador, a la salazón, o a la picadora de carne, así que necesitas separar y ordenar con limpieza hasta el momento señalado. Si vas a hacer morcillas, o si quieres evitar que el proceso de desangrado resulte muy sucio, necesitarás un recipiente también para la sangre. Calcula en función de tamaño del animal, la capacidad del mismo, aunque lo recomendable es que sea un cubo mediano, o similar. No te olvides de incluir en el lote algunas bandejas metálicas o plásticas, para evitar roturas.
Máquinas específicas para carne. La mayor parte de las veces la matanza del cerdo concluye con la posterior elaboración de chorizos, longanizas o embutidos. Para ello necesitarás al menos una picadora de carne que vaya desmenuzando las piezas a tu gusto y una embutidora por la que ir pasando la mezcla para elaborar los chorizos. En algunos modelos, hace falta un pequeño embudo metálico específico para ir haciendo pasar la carne por él.
Una mesa para cortar. Efectivamente, el despiece con machetes y cuchillos de grandes dimensiones no es muy recomendable hacerlo en una mesa de jardín o una de salón. Sin embargo, el trabajo será arduo, así que tu espalda agradecerá poder trabajar sobre superficies que estén a una altura estándar. Si quieres proteger esta superficie puedes hacerte con tablas de cortar de distintos grosores, que te ayudarán en el caso de los cortes menores.
Un banco de matarife. Hay distintas opciones de mesa o banco sobre los que actúa el matarife, cada vez más profesionales e incluso con cintas para sujetar al animal. Lo importante es que cada vez es más fácil transportar al animal, una vez que se superó la primera fase de la matanza.
Máquina de picar carne manual.
Elementos para el momento más delicado. Es muy probable que sea otra persona la que te ayude con el momento crucial de la matanza, pero, si no es el caso, recuerda que el método tradicional ya no es legal desde 2007 y que la nueva normativa para evitar el sufrimiento del animal obliga, al menos, a usar un aturdidor eléctrico que impida que en el momento del sacrificio este sienta dolor. El cuchillo de unos 20 centímetros se sigue utilizando, porque esa puntilla final es la que ayuda al desangrado y limpieza de la carne y vísceras, así que, tampoco lo descuides.
Además del aturdidor hay otros elementos que se han renovado en los últimos tiempos, como los quemadores. Aunque era muy tradicional eliminar el pelaje del animal con hojas secas y fuego, un quemador de butano puede ahorrarte mucho tiempo y te facilitará un mejor resultado.
En esta fase también se ha innovado en la limpieza de los restos de carbón de la piel del animal. El uso de hidrolimpiadoras se está imponiendo, como elemento que permite una mejor limpieza con más facilidad. Si tienes una y quieres probar, te recomendamos que tengas cuidado y no abuses de la presión del agua: se trata de limpiar, no de contusionar.
¿Qué hacemos con la carne? Ten claro a qué vas a destinar cada parte del despiece antes de iniciar la matanza, porque necesitarás tener a mano distintos elementos, dependiendo del destino final de cada parte. No debe faltarte un par de sacos de sal si tienes pensado salar; ni especias para el caso de destinar las piezas magras a embutido. La influencia de las dietas y la preferencia por comidas más sencillas, como los filetes, pueden hacer que optes por el congelado, en cuyo caso necesitarás bolsas de congelación y rotulador permanente para indicar qué piezas estás guardando; si optas por las morcillas, las filloas u otras variedades relacionadas con la sangre, tal vez tengas que ponerte a cocinar en un plazo muy breve de tiempo. Ten cerca cebolla para mantener la sangre sin que se cuaje y también todo lo necesario para cocinar esas recetas dulces. Por último, puede que te sea útil una báscula de cocina para pesar y repartir adecuadamente la carne antes de cortarla y guardarla.
Saladero de resina para la conservación de carne..
Es todo. No está demás recordarte que uses ropa específica, en especial, calzado con suelas poco deslizantes que te eviten resbalones innecesarios en momentos delicados, como cuando hay que sujetar al animal. Otro consejo, si consideras que una prenda de vestir te favorece y te gusta, no te la pongas ese día. Un delantal, funda, o bata blanca como la de los carniceros te ahorrará disgustos por las manchas y unos guantes pueden protegerte en distintos momentos del proceso de limpieza del cerdo.
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