En plena época de matanza una de las recetas populares más buscadas es la del chorizo.
Este embutido tan tradicional es uno de los más enblemáticos de nuestra gastronomía. Aquí os dejamos una receta muy básica para que os iniciéis en el mundo de los chorizos caseros. Tened en cuenta que en cada región varía la proporción de especias y se añaden o evitan elementos. Esta propuesta puede ser un buen punto de partida para que encontréis vuestra propia ‘fórmula secreta’. La gran ventaja de los embutidos caseros es que con pocos ingredientes es posible conseguir un producto no industrial de calidad que lo mismo sirve para el consumo doméstico, como para ‘hacer amigos’, ya que son uno de esos regalos a los que nunca dicen no.
Receta del chorizo casero
Ingredientes:
Carne de cerdo. Puede ser de cualquier parte. Si has hecho matanza es habitual que reserves las porciones más nobles para otras recetas. Así que se suele excluir el jamón y la paleta (patas) y las piezas de lomo y solomillo. Siéntete libre de añadir las partes que quieras. Se suele decir que, cuanto más blanco, más seco. En cuanto a la grasa (tocino) añádela en la proporción que quieras. Demasiada, puede restar calidad final al embutido. Muy poca dará un resultado monótono.
Pimentón dulce (unos 25 gramos por kilo).
Pimentón picante (al gusto, solo si quieres que el chorizo sea picante).
Ajos (al gusto).
Agua.
Sal.
Tripa (natural o artificial).
Cordel de atar.
Ollas.
Un embudo o máquina embutidora.
Un palo largo y dos ganchos para el secadero.
Elaboración:
Picar. Lo primero es cortar la carne en pequeños trozos. Puedes valerte de una picadora especial, aunque los más puristas prefieren hacerlo a mano. Está claro que lo más homogéneo es lo primero, pero es cierto que no todas las máquinas tienen el calibre ideal. Si le pides a un carnicero que lo haga, asegúrate de no triturar la carne demasiado.
Sazonar. Una vez que toda la carne y el tocino están picados podemos empezar por echar la sal. Indicamos que al gusto, pero, como orientación, no deberías pasarte de 10 gramos por kilo. El resto del sabor se puede mezclar antes de verterlo en el bol, olla o barreño en el que haremos esta parte. ¡Ojo! Si tienes miedo de pasarte con el picante, puedes dividir en distintas tarteras la cantidad de carne y hacer pruebas diferentes. Lo más tradicional es sacar más de la mitad de la mezcla en dulce, ya que el picante no es apto para todos los estómagos. Además del pimentón, la sal, los ajos picados y el agua, puedes añadir ‘notas’ de sabor, como un chorro de vino, unas hojas de laurel seco, una guindilla (muy picada, pues no queremos sorpresas), pimientos choriceros, cebolla o algo de clavo molido, por ejemplo.
Revolver. Toda la mezcla debe ‘envolver’ la carne. Esto se hace a mano. Hay que remover y amasar hasta asegurarnos de haber cubierto todo con este adobo. No dejes de hacerlo hasta que toda la carne esté de color pimentón.
Macerar. Tapa con un paño y deja descansar los futuros chorizos unas horas, si puede ser, un día. Si ha pasado suficiente tiempo y quieres asegurar el resultado, prepara un poco de la mezcla frita y pruébala. Esto es lo que en Galicia llamamos zorza y también está deliciosa. En este punto puedes rectificar algo de sal y pimentón o empezar a embutir.
A la máquina. Para crear definitivamente los chorizos debes contar con una máquina embutidora, o, por lo menos, con un embudo para embutidos. Lo segundo es manual pero un auténtico engorro. Con la máquina se ahorra tiempo y se gana en limpieza. Las tripas se deben lavar bien antes de usarse y se debe comprobar que no hay rotos.
Para empezar, pon a mano el cordel (cordel de embutidos, ojo, no vale cualquier cordel de tender o de obra) e inserta la tripa en el embudo. Pon la mezcla en la máquina o presiona manualmente. A medida que vayas rellenando, separa los chorizos con nudos del
cordel. O bien ata cuando vayas a cerrar la longaniza.
Círculos. Haz las piezas del tamaño que desees, pero siempre ciérralas en círculo para poder secarlas. Y átalas bien para evitar disgustos. Cuando remates, reserva.
A secar. Necesitarás entre dos y tres meses para tener chorizos curados. Con una barra y dos ganchos podrás colgar las longanizas, insertándolas una a una. Busca un sitio alto, seco y cerrado. Si vives en Galicia, es probable que quieras ahumar los chorizos para acabar de darles sabor. Se hace durante la primera semana de curación. Puedes usar laurel seco y ramas de árboles nobles. No vayas a estropear ‘tu obra’ quemando debajo leña de eucalipto o pino.
Hasta aquí, nuestra sencilla versión de la receta del chorizo casero. Si te ha gustado y te animas, coméntanos el resultado.